走近位于增城區石灘鎮麻車村的澳海老土豉油加工廠，遠在大門外，一股濃郁香甜的豆香味便撲鼻而來。走進院子里，近600口約一米寬的陶瓷瓦缸整齊劃一擺放著，缸里約250公斤的黃豆正依照傳承百余年的傳統醬油釀造技藝進行露天生曬。

2022年醬油釀造技藝（增城石灘豉油）入選廣州市第八批非物質文化遺產名錄。（來源：廣州日報）

2022年醬油釀造技藝（增城石灘豉油）入選廣州市第八批非物質文化遺產名錄。（來源：廣州日報）

今年51歲的麻車村人劉慶堂是這間加工廠的負責人，也是增城石灘豉油第六代傳承人，作為嶺南地區豉油釀造的典型代表，2022年醬油釀造技藝（增城石灘豉油）入選廣州市第八批非物質文化遺產名錄。15年前，劉慶堂從父親的手里接過衣缽，正式成立“澳海食品有限公司”，并注冊了“澳海老土豉油”商標作為公司的主打品牌，由此成為增城石灘豉油代表性的品牌之一。

“別小看這些瓦缸，‘年紀’最小的可能都比你‘老’，少的幾十年、多的估計過百年。”劉慶堂打趣道。這份技藝的傳承最早可以追溯到清嘉慶年間，劉慶堂的先人劉允榮中舉，先任四會縣教諭，后任陸豐縣訓導至升遷為惠州府教授同知。雖說是地方官員，但他薪酬微薄，為了節省開支和豐富伙食，劉允榮跟當地人一樣自己種植大豆，自制面豉醬。后來他利用多年積累的本金，幫助兒子劉鼎銘在家鄉麻車村開辦了當地最大的一間醬油廠。這些瓦缸也伴隨著家族六代人的傳承一直留傳下來。

如今，從挑選黃豆、浸豆、蒸豆，到加面粉入缸發酵、封缸，再到露天生曬、抽油/淋澆、觀察色澤等12道工序，都遵循傳承下來的古法人工制作，生產周期長達半年。“通常需要100至120個晴天的生曬，露天生曬就得看天吃飯，溫度、陽光等因素都有影響?！眲c堂一邊介紹一邊揭開瓦缸查看醬油的色澤。在他看來，堅持露天生曬雖然費時費力，但這也是自家醬油保持獨特風味的奧秘所在。

“以前也嘗試過用現代工藝改良，傳統古法釀造需要的時間長、耗人工、費場地，產量也難以提升?！眲c堂回憶道，采用人工加熱方式把溫度保持在四五十攝氏度，使黃豆快速發酵，10多天就能完成露天生曬100個晴天的過程，“速度和效率確實上去了，但味道變了，以前那種醬香味沒了。”最終，劉慶堂選擇堅持古法釀造，保持濃香飄溢的獨特風味。

堅守傳統工藝，讓澳海老土豉油擁有比一般醬油更濃的醬香及酯香，滋味鮮美、醇厚、綿長、咸甜適宜。澳海老土豉油在成功保留住獨特風味的同時，也深受附近居民的喜愛?！耙恢倍荚谶@里打醬油，就是從小吃到大的味道。”50多歲的村民羅阿姨剛買完桶裝醬油，正拎著兩大桶醬油從里面走出來。

“村民自己吃，買這個大桶的劃算。”劉慶堂指著貨架上的產品介紹道，公司在堅守傳統的同時，也不斷創新推出新產品。比如陳皮醬油，在生曬過程中，添入五六年的老陳皮一起發酵，釀出獨特風味。還比如雙頭抽，用已經釀好的頭抽替代鹽水進行發酵，相當于制作周期加倍，但香味的濃郁和口感的醇厚也加倍了。

如果一切順利，約180天后，擺在院子里的黃豆將按1:1比例釀出約500斤色澤金黃、口感醇厚的頭抽。劉慶堂則依然堅持每天都來看看這些瓦缸，正如他的微信昵稱——澳海守缸人，當好傳統醬油釀造技藝的守護者。